Glutamat Dalam Makanan dan Tubuh
By Republika Newsroom
Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas.
Glutamat ini pertama kali ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).
Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa, namun glutamat dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih).
Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamat bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa Umaminya.
Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga kita perlu menambahkan bumbu-bumbu agar kita bisa menikmati rasa umami/gurih dari makanan kita. Bumbu-bumbu yang kaya akan glutamat bebas misalnya Kecap Ikan Vietnam 1370mg/100g, Kecap Asin 926mg/100g, Saos Tiram 950mg/100g, Terasi Indonesia 1199mg/100g, Keju Parmegiana Regiano 1680mg/100g dan MSG/Vetsin 78%.
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya.
Tomat mentah hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas namun setelah matang mengandung 246mg/100g. Sementara itu susu sapi mengandung 1mg/100g glutamat bebas namun setelah diproses menjadi Keju Parmegiana Regiano, kandungan glutamatnya sebesar 1680mg/100.
Melalui studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg, tubuh manusia menyimpan 1400 g glutamate baik bebas maupun terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh.
Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (survey terhadap orang Jepang) sebesar 16g orang per hari.
Di dalam tubuh kita, glutamat dari makanan sebagian besar akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi tidak beralasan jika sebagian orang beranggapan konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkan terakumulasi.
Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih baik. (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007).
Tidak hanya bagi pencernaan, glutamat juga merupakan unsur penting dalam fungsi otak, yaitu sebagai Neurotransmiter. Neurotransmiter berfungsi sebagai penghubung otak ke seluruh jaringan syaraf dan pengendali fungsi tubuh.
Otak membutuhkan glutamat dalam jumlah besar dan melalui siklus kreb, otak memproduksi sendiri glutamatnya. Glutamat dalam makanan tidak dapat diserap otak karena adanya sistem perlindungan otak yang disebut dengan Blood Brain Barrier (Quentin R. Smith, 2000).
Cheers, frizzy
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya.
Tomat mentah hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas namun setelah matang mengandung 246mg/100g. Sementara itu susu sapi mengandung 1mg/100g glutamat bebas namun setelah diproses menjadi Keju Parmegiana Regiano, kandungan glutamatnya sebesar 1680mg/100.
Melalui studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg, tubuh manusia menyimpan 1400 g glutamate baik bebas maupun terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh.
Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (survey terhadap orang Jepang) sebesar 16g orang per hari.
Di dalam tubuh kita, glutamat dari makanan sebagian besar akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi tidak beralasan jika sebagian orang beranggapan konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkan terakumulasi.
Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih baik. (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007).
Tidak hanya bagi pencernaan, glutamat juga merupakan unsur penting dalam fungsi otak, yaitu sebagai Neurotransmiter. Neurotransmiter berfungsi sebagai penghubung otak ke seluruh jaringan syaraf dan pengendali fungsi tubuh.
Otak membutuhkan glutamat dalam jumlah besar dan melalui siklus kreb, otak memproduksi sendiri glutamatnya. Glutamat dalam makanan tidak dapat diserap otak karena adanya sistem perlindungan otak yang disebut dengan Blood Brain Barrier (Quentin R. Smith, 2000).
Cheers, frizzy